اصول استفاده از سردخانه بالای صفر بر اساس کند کردن فساد میکروبی و شیمیایی محصول است. پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری سبب می‌شود تا سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول مورد نظر کند شده و یا متوقف شود.
برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها در محصول و افت کیفیت آن، معمولا از لامپ‌های مخصوص و تابش پرتو فرا بنفش بر روی میوه‌ها استفاده می‌کنند. به‌طور کلی یک‌سری تغییرات در محصولاتی که در سردخانه‌های میوه نگهداری می‌شوند با افزایش دما تشدید می‌شوند؛ مثلا سرعت واکنش‌های شیمیایی با کمتر شدن دما کند می‌شود به همین خاطر است که کاهش دما منجر به جلوگیری از فساد شیمایی شده و کیفیت اولیه محصول را حفظ می‌کند.
سرعت واکنش‌های شیمیایی معمولا با هر ۱۰ درجه افزایش دما، دو برابر می‌شود؛ این موضوع بدین معنا است که دما برای سردخانه میوه جزو یکی از اساسی‌ترین مسئله‌هایی است که باید به آن دقت شود. یکی‌دیگر از تغییرات فیزیکی که ممکن است برای میوه‌جات در سردخانه‌ها رخ دهد، تبخیر شدن آب میوه و در نتیجه پژمردگی آن‌ها است. مسلما با افزایش دما تبخیر نیز افزایش یافته و میوه و محصول مورد نظر زودتر پژمرده می‌شود.
این در حالی است که می‌توان با کاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزی‌جات در سردخانه‌های بالای صفر، از فساد فیزیکی آن‌ها جلوگیری کرد. علاوه بر دما یکی‌دیگر از اصول نگهداری محصولات در سردخانه‌های میوه، توجه به نحوه حمل و نقل، بسته‌بندی و چیدمان آن‌ها است. اگر به اندازه کافی به این موارد دقت شود محصول از نظر فیزیکی هیچ‌گونه آسیبی نمی‌بیند.